La restauration collective est confrontée à une équation complexe : répondre aux exigences croissantes des convives, respecter les réglementations environnementales et assurer la viabilité économique des établissements.
Dans ce contexte, la mise en place d’une stratégie durable devient une nécessité pour les acteurs de ce secteur.
Mais comment structurer une telle démarche ? Quelles étapes suivre pour garantir son succès tout en respectant les contraintes spécifiques de chaque établissement ?
Cet article propose une feuille de route claire et pragmatique pour accompagner les professionnels de la restauration collective dans leur transition vers un modèle durable.
Pourquoi une stratégie durable est essentielle aujourd’hui
Une réponse aux enjeux environnementaux
L’alimentation représente 25 % de l’empreinte carbone des Français et l’achat de produits alimentaires, à eux seuls, constituent jusqu’à 80 % de l’empreinte carbone des sociétés de restauration collective.
Et oui ! Les achats alimentaires sont un levier majeur de décarbonation qui nous concerne tous.
Une stratégie durable permet de réduire significativement cet impact en favorisant :
- Des produits cultivés et élevés avec sens et bon sens : bio de préférence, locaux si possible et toujours de saison.
- La réduction du gaspillage alimentaire (et cela commence par des menus qui plaisent aux convives).
- Une diminution des plastiques à usage unique et du jetable en général.
- L’usage de produits lessiviels et d’entretien écoresponsables.
Au-delà de l’impact carbone, les enjeux sont ceux de la biodiversité, de la disponibilité des ressources (notamment l’eau) et de la pollution.
Tout est lié.
Une exigence réglementaire
Les lois EGAlim, Climat et Résilience, et AGEC imposent aux acteurs de la restauration collective des objectifs ambitieux :
- 50 % de produits durables et de qualité dans les menus.
- Diversification des protéines.
- Substitution des plastiques.
- Lutte contre le gaspillage alimentaire.
- Tri et valorisation des biodéchets.
Ces obligations renforcent la nécessité de structurer des démarches durables pour rester en conformité.
On peut vivre ces réglementations comme des contraintes … ou comme des guides pour avancer dans ses objectifs de restauration responsable.
Pas de panique ! Paris ne s’est pas faite en un jour : il suffit d’y aller pas à pas.
Une attente sociétale grandissante
Les convives expriment des attentes croissantes en matière de durabilité :
- Une traçabilité claire des produits.
- Une prise en compte des régimes spécifiques (allergies, intolérances, préférences alimentaires).
- Des menus végétalisés et équilibrés.
- Une cuisine maison et moins de produits ultra-transformés.
Le prix reste cependant un critère de décision important et ne doit pas être négligé quand il s’agit de proposer de nouvelles offres en restauration collective. C’est aussi le cas de l’envie (ou le besoin) de se faire plaisir qui influence nos comportements en écart de nos « bonnes » attentions.
Une stratégie durable vous permettra de mieux répondre à ces attentes tout en valorisant l’image de votre établissement.
Les grandes étapes d’une stratégie durable en restauration collective
Une stratégie de durabilité efficace en restauration collective passe par des étapes incontournables : diagnostic, mise en œuvre et amélioration continue.
Une démarche de durabilité nécessite des engagements sur le long terme qu’il faut appréhender avec pragmatisme et réalisme.
Il ne s’agit pas de manquer d’ambition, mais de structurer l’approche dans le respect de votre contexte et de vos moyens… car tous les gestes comptent et attendre la situation parfaite pour débuter est le meilleur moyen de ne jamais avancer.
Vous l’aurez compris, il n’est jamais trop tard ni trop tôt pour mettre en place une réflexion autour d’une restauration collective plus durable : voyons cela ensemble de plus près.
Étape 1 : État des lieux et vision partagée
1.1. Diagnostiquer la situation actuelle
Avant d’entamer une transition, il est crucial de comprendre les points forts et les axes d’amélioration de votre restauration :
- Quelle est la part actuelle des produits locaux et durables ?
- Quel est le niveau de gaspillage alimentaire ?
- Quelles sont les attentes spécifiques des convives et des parties prenantes ?
Un Bilan Carbone ® ou un audit des pratiques actuelles fournira une base solide pour structurer votre démarche.
1.2. Engager la direction et nommer un pilote
Une transition durable ne peut réussir sans un engagement fort de votre Direction.
Il est également essentiel de désigner un responsable (ou une équipe) chargé de piloter la démarche, coordonner les actions et suivre les résultats.
Vous, peut-être ? Si c’est le cas, n’hésitez pas ! C’est un chemin terriblement apprenant et fédérateur (vous n’êtes pas près de vous ennuyer).
1.3. Écouter les parties prenantes
Convives, équipes en cuisine, fournisseurs, gestionnaires… Impliquer tous les acteurs dès le départ permet de construire une stratégie partagée et adaptée à la réalité du terrain.
1.4. Définir une vision commune et des priorités
Une fois le diagnostic réalisé, il est temps de définir une vision claire :
- Quels sont vos objectifs prioritaires ?
- Quels moyens seront mobilisés ?
- Quels indicateurs permettront de suivre vos progrès ?
Étape 2 : Mise en œuvre et pilotage
2.1. Communiquer sur l’ambition
Pour mobiliser vos équipes et vos partenaires, il est indispensable de communiquer sur les objectifs fixés et les bénéfices attendus.
Une communication adaptée aux différents publics (internes et externes) facilitera l’adhésion au projet.
2.2. Sensibiliser et former les équipes
Les équipes en cuisine sont en première ligne de la transition.
Il est essentiel de les former aux enjeux de durabilité (gestion des déchets, cuisine végétale, respect des normes réglementaires) et de les accompagner dans leurs nouvelles pratiques.
A ne surtout pas négliger.
2.3. Suivre les résultats et ajuster les actions
La mise en place d’indicateurs de performance (KPIs) permet de suivre les progrès réalisés :
- Réduction du gaspillage alimentaire (quantité de déchets).
- Part des produits durables dans les approvisionnements.
- Part des heures de travail en insertion.
- Taux de prise des recettes végétales.
- Satisfaction des convives.
- Etc.
Ces données devront être analysées aussi régulièrement que possible pour ajuster les actions si nécessaire.
Il vaut mieux quelques indicateurs bien pilotés que toute une kyrielle qui vous donnera mal à la tête avant même d’avoir commencé à les mesurer.
Étape 3 : Amélioration continue et valorisation des engagements
3.1. Ajuster les objectifs et le plan de progrès
Les premiers résultats obtenus peuvent révéler des axes d’amélioration ou des opportunités inattendues. Adapter vos objectifs régulièrement permet de maintenir une dynamique de progrès.
3.2. S’engager dans une démarche de labellisation
Les certifications et les labels (Ecocert En Cuisine, Label Lucie, etc.) offrent un cadre structurant pour ancrer la durabilité dans les pratiques. Ils permettent également de valoriser les efforts auprès de vos clients, vos convives, vos partenaires, etc.
3.3. Communiquer sur les résultats
Une communication transparente sur les succès, mais aussi sur les difficultés rencontrées, renforce la crédibilité de la démarche. Elle est aussi un levier pour mobiliser davantage les équipes et les partenaires.
Les outils pour structurer une stratégie durable
Le guide de l’ADEME pour une alimentation durable en restauration collective
L’ADEME (Agence de la transition écologique) propose un guide pour accompagner les acteurs de la restauration collective vers une alimentation durable. Ce document, téléchargeable en ligne, met en avant trois grands axes :
- Approvisionnements durables : favoriser les produits bio, locaux, de saison, et réduisant les externalités environnementales.
- Pratiques alimentaires : végétalisation des menus, réduction des protéines animales, et adaptation aux goûts des convives.
- Lutte contre le gaspillage alimentaire : ajustement des portions, valorisation des invendus, et sensibilisation des équipes.
Ce guide constitue une ressource clé pour structurer les premières étapes d’une démarche durable.
La plateforme « Ma Cantine »
Développée dans le cadre de la loi EGAlim, la plateforme Ma Cantine s’adresse aux acteurs de la restauration collective publique et privée. Elle offre :
- Un outil de suivi pour évaluer la part de produits durables et bio dans les menus.
- Des recommandations pour atteindre les objectifs de la loi EGAlim.
- Des ressources pratiques destinées à l’ensemble des acteurs du secteur pour tendre vers une restauration collective plus durable (infolettres mensuelles, affiche type à télécharger, recettes anti-gaspi, etc).
Référencé sur cette plateforme, JUNE Accompagnement et Facilitation contribue également à accompagner les professionnels dans leur transition.
Les démarches de labellisation
S’engager dans une démarche de labellisation permet de structurer ses pratiques tout en valorisant ses engagements. Parmi les labels et certifications qui nous semblent les plus pertinents :
- Mon Restau Responsable® : un engagement participatif pour améliorer progressivement les pratiques en restauration collective.
- Ecocert En Cuisine : un label qui valorise l’introduction de produits bio et durables, la gestion des déchets et la sensibilisation des équipes.
- LUCIE Progress : une démarche RSE globale adaptée aux structures de toutes tailles.
Ces labels renforcent la crédibilité des acteurs auprès des convives et des clients donneurs d’ordre.
Faire appel à des experts externes
Les experts en restauration collective et en durabilité, comme JUNE Accompagnement et Facilitation, apportent une expertise précieuse pour :
- Réaliser un diagnostic initial.
- Structurer un plan d’action adapté aux contraintes spécifiques de chaque établissement.
- Former et sensibiliser les équipes.
- Accompagner les démarches de labellisation et de certification.
Faire appel à un expert permet aussi de bénéficier d’un regard neutre et pragmatique, essentiel pour relever les défis complexes du secteur.
Construire une restauration collective durable et performante
La transition vers une restauration collective durable repose sur une démarche structurée, des outils adaptés et l’implication de toutes les parties prenantes.
En s’appuyant sur des ressources comme le guide de l’ADEME, la plateforme Ma Cantine, ou encore les labels de durabilité, chaque établissement peut progresser à son rythme vers un modèle plus respectueux de l’environnement et des attentes des convives.
Vous souhaitez intégrer des pratiques durables et responsables dans votre restauration collective ?
Contactez-nous dès aujourd’hui pour discuter de vos besoins et de vos projets.
