Restauration collective : pourquoi la végétalisation des menus est un levier clé pour EGalim, l’inclusion et votre budget

En 2025, plus d’1 français sur 2 déclare réduire sa consommation de viande, tandis que la loi EGalim impose 50 % de produits durables dans les cantines, dont 20 % de bio. Pourtant, en restauration collective, le plat végétarien reste souvent perçu comme un « deuxième choix »… à tort.

La végétalisation des menus est, à la fois, un impératif réglementaire (EGalim), un levier budgétaire (le prix au kilo des légumineuses est jusqu’à 6 fois moins cher que celui d’un steak haché), et un atout social (inclusion des régimes variés, réduction du gaspillage).

Mais sa mise en œuvre bute sur des freins opérationnels : formation des équipes, préjugés des convives, approvisionnement…

Comment dépasser ces obstacles ? Quels retours d’expérience inspirants existent déjà ? Et pourquoi cette transition, loin d’être une mode, s’inscrit dans une transformation durable des attentes ?

La végétalisation, un levier multi-enjeux pour la restauration collective

Répondre à la loi EGalim

La loi EGalim impose à tous les restaurants collectifs de plus de 200 couverts par jour en moyenne, y compris ceux du secteur privé, la mise en œuvre d’un plan pluriannuel de diversification des protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales.

L’objectif est double :

• Contribuer au développement de filière de production françaises de légumineuses.
• Répondre aux recommandations santé et nutritionnelles du PNNS, à savoir la consommation, au moins 2 fois par semaine, de légumes secs riches en fibre.

L’obligation concernant les menus végétariens (sans viande ni poisson) s’applique à la restauration scolaire (de la maternelle au lycée, publique et privée) ainsi qu’aux restaurants collectifs de l’Etat (université, administration, prisons, armées, CHU, …).

• Pour les restaurants d’Etat, une alternative végétarienne quotidienne dès lors qu’un choix multiple est proposé.

• Pour les cantines scolaires, un menu végétarien au moins une fois par semaine.

Réduire l’impact carbone de son activité

L’alimentation représente près de 25% de l’impact carbone d’un français moyen : c’est donc un levier important d’impact.

Plusieurs études démontrent qu’un régime moins carné a des impacts positifs à la fois sur les émissions de gaz à effet de serre, sur la consommation d’eau et sur l’utilisation des sols.

Ainsi, d’après l’ADEME :

• un repas végétarien type émet 440 g de CO2eq pour 840 Kcal,
• un repas à base de poulet émet 1 100 g de CO2eq pour 931 Kcal et
• un repas à base de bœuf émet 4 510 g de CO2eq pour 919 Kcal.

Évidemment, l’idéal est de choisir des produits bruts bio, de saison et locaux dans le cadre de la végétalisation des menus … ce qui a aussi, un impact sur le budget alimentaire.

Maîtriser son budget alimentaire

Végétaliser les menus, permet-il de réduire le coût des repas servis à la cantine ?

Toute chose égale par ailleurs, la réponse est oui. En effet, les légumineuses, les céréales et les œufs restent moins chers que la viande et le poisson.

En revanche, les substituts végétaux à la viande, sont, eux, plutôt plus chers.

Et, évidemment, si vous décidez de saupoudrer de safran votre recette de pâtes sans viande, il est probable que le coût de la portion explose comparé à une assiette de spaghetti à la bolognaise.

La végétalisation des menus permet également de réduire le coût lié au gaspillage alimentaire, notamment en restauration scolaire et dans les établissements sanitaires. La viande et le poisson étant souvent la partie du repas la moins apprécié des convives, ils sont moins consommés que les autres composantes du repas. Et comme ce sont les produits qui coûtent le plus cher …

Enfin, plutôt que de faire des économies, certains opérateurs font le choix de réinvestir les gains dans des produits de meilleure qualité : bio, labellisés, locaux et français.

C’est le cas de la ville de Saint-Denis, qui n’a pas vu le coût alimentaire des repas à la cantine baissé car ils ont amélioré la qualité des approvisionnements.

Il faut noter qu’aucune donnée fiable n’a été trouvée, au moment de la rédaction de cet article, concernant l’impact réel sur la substitution de menus carnés par des menus végétariens équilibrés.

Cet écueil peut s’expliquer par la courte durée des expérimentations menées, la difficulté à recueillir et comparer les données ou encore le manque de formation des équipes de restauration pour préparer des repas végétariens aux apports caloriques et nutritionnels équivalents.

Favoriser l’inclusion et l’éducation à l’alimentation

D’après une enquête de l’IFOP, en 2020, 2% des français seraient végétariens et 25% flexitariens (qui limitent la consommation de viande sans l’exclure totalement). Il est également à noter que ces consommateurs appartiennent à une classe sociale plus favorisée.

Alors, en quoi, la végétalisation des repas à la cantine favorisent-elles l’inclusion ?

• D’abord elle répond aux attentes des deux catégories de consommateurs précédemment citées.
• Ensuite elle apporte une réponse aux régimes liés à des croyances religieuses comme l’alimentation halal.

Ainsi, dans une école, on va éviter de catégoriser les enfants, comme c’est souvent le cas aujourd’hui, entre repas « normal » et repas « sans porc », en permettant à tous de déguster le même repas, sans viande ni poisson, varié et nutritionnellement équilibré.

Les menus végétariens offrent également l’opportunité de faire découvrir des modes de consommations plus responsables : c’est l’occasion d’échanger sur ces sujets auprès des convives et avec les équipes en cuisine.

Valoriser la gastronomie française

La cuisine végétale n’est pas une renonciation, mais une réinvention.

Elle permet de remettre en cause sa cuisine et d’intégrer ses équipes au projet. D’inclure les convives via des dégustations et des mesures de la satisfaction.

Comment végétaliser les menus ? En utilisant quels produits ? De quelle qualité ? Quels ingrédients associés pour assurer variété, satiété et équilibre nutritionnel ? Comment nommer ces plats pour les rendre intéressants ? Comment les dresser, pour les rendre appétissants ? Autant de questions passionnantes et pertinentes.

C’est ce qu’exprime le chef Thierry Departout, du Resto’U de Rennes, dans un article publié le 14 mars 2023 sur le site www.restauration-collective.com : « grâce au végétarien, on re-cuisine beaucoup plus, et on y prend du plaisir. Il faut continuer à le faire et aller dans ce sens-là. J’ai des retours tous les jours, d’étudiants qui viennent me dire : « C’est très bon » ».

C’est aussi ce que nous expliquent Morgane Lecolazet, cheffe de cuisine d’un restaurant d’entreprise 100% végétarien, et Mylène Oswald, cheffe de production, dans leurs témoignages à l’occasion de la série de portraits « Femmes en cuisines collectives » publiée sur notre site internet.

Les défis de la végétalisation et comment les surmonter

La formation des équipes

Cuisiner des repas végétariens variés et équilibrés, cela s’apprend ! Et malheureusement pas, ou encore trop peu, dans les lycées hôteliers et autres écoles de cuisine.

Cependant des formations spécifiques existent, et les sociétés de restauration collective incluent de plus en plus cette thématique au parcours de formation de leurs collaborateurs.

La formation des équipes est un des investissements à prendre en compte dans le cadre de la végétalisation des menus :

• Préparation des légumineuses à maîtriser,
• « Nouvelles » matières premières à apprivoiser (petit épeautre, pois chiche, sarrasin, tofu…),
• Connaissance des filières locales à travailler,
• Recettes adaptées à rédiger.

Cela demande un effort mais est loin d’être insurmontable et engendre des bénéfices complémentaires évidents comme la structuration des achats vers plus de produits locaux, l’augmentation des compétences, la reconnaissance et la fidélisation des équipes.

Une publication de la Fondation pour la Nature et pour l’Homme liste, par ailleurs, d’autres investissements anticiper quand on souhaite, sérieusement, végétaliser son offre :

• Des équipements complémentaires notamment pour traiter les fruits et légumes bruts.
• Un possible surplus de travail au démarrage, le temps de réorganiser le process de production.
• Des changements de process particulièrement impactant pour les grosses structures telles que les cuisines centrales.

Même sans légumerie, la ville de Saint-Denis a su végétaliser ses menus avec 3 repas végétariens par semaine. La cuisine centrale s’approvisionne, auprès d’acteurs locaux, en légumes frais déjà éboutés, épluchés et découpés.

Les préjugés des convives … et des donneurs d’ordres

Les clichés ont la vie dure, et ils sont nombreux quand on parle d’alimentation végétale.

Chez JUNE Accompagnement et Facilitation on entend régulièrement les mêmes inquiétudes à la fois de la part des convives, des familles des donneurs d’ordres.

Cela s’explique par un manque d’information concernant l’alimentation durable et la restauration végétale et/ou une peur de défendre des choix parfois jugés comme « radicaux » bien que rendus obligatoires par la loi.

En Entreprise, on craint que les repas ne soient pas assez rassasiants, pas assez variés, qu’ils ne ciblent qu’une clientèle féminine.

C’est évidemment faux, et on constate un taux de prise de 25% des plats végétariens dans les restaurants d’entreprise qui travaillent de façon particulièrement soignée cette offre.

Choix des recettes, dressage (et choix de la vaisselle), intitulé des plats, prix affiché : tout compte pour assurer le succès d’une offre végétarienne … comme pour tout autre recette !

Dans le secteur de la Santé, on a peur de la dénutrition et du manque d’équilibre des repas.

Mais repas végétariens ne veut pas dire qu’on supprime le lait, les œufs et le fromage. Et dans les faits, de nombreux établissements de santé et médico-sociaux, notamment pour le dîner, proposent déjà des repas, sans viande ni poisson, plusieurs fois par semaine.

Il est vrai que les personnes âgées, résidant aujourd’hui en EHPAD (et qui ont plus de 80 ans en moyenne), ont été habituées à des menus carnés et qu’il n’est ni nécessaire ni pertinent de les bousculer sur ce sujet.

En revanche, il est possible de répondre aux enjeux d’EGalim même dans ces structures.

Au sein du milieu Scolaire, on peut encore s’interroger sur l’acceptation des enfants concernant les repas végétariens servis, le fait que le repas à la cantine soit le seul repas à base de viande accessible pour certains convives, qu’un enfant a besoin de protéines animales pour bien grandir ou encore que la consommation de soja est à éviter.

Sur ces sujets, il est important de rappeler que les repas à la cantine représentent 4 à 5 déjeuners par semaine sur un total de 14 repas hebdomadaires (7 déjeuners et 7 dîners).

Ensuite la qualité de la viande proposée à la cantine n’est pas toujours garantie, et, vous l’avez compris, on retrouve des protéines dans d’autres produits que la viande et le poisson (légumineuses et céréales, œufs, lait, fromage).

Enfin, l’ANSES recommande d’éviter les isoflavones, présent dans les produits à base de soja.

L’ANSES note que la teneur en isoflavones dans ces produits est très variable : par exemple, il y a 100 fois plus d’isoflavones dans les biscuits apéritifs à base de soja que dans la sauce soja. Ceci s’explique par la variété de soja utilisée, les conditions de culture et les procédés de fabrication.

On semble donc être ici dans l’application d’un principe d’extrême précaution.

Rappelons un point essentiel mentionné par la Fondation pour la Nature et pour l’Homme et faisant écho au rapport de 2019 du Défenseur des droits : « L’option végétarienne est un levier important de justice sociale : elle permet à de nombreux usagers jusqu’alors exclus de la cantine, faute de menus adaptés, de bénéficier de ce service si important ».

L’approvisionnement en produits locaux

Légumineuses, céréales, oléagineux, œufs, etc : autant de produits indispensables à la préparation de repas végétariens complets, gourmands et variés.

L’utilisation de ces matières premières brutes permet d’éviter les produits ultra-transformés (panés au fromage, galettes végétariennes et autres steaks végétaux).

Mais encore faut-il pouvoir s’approvisionner avec des produits de qualité : bio et locaux de préférence.

Or, en 2021, un rapport du Conseil Général de l’Alimentation, de l’Agriculture et des Espaces Ruraux (CGAAER) précisé que « la production française de légumineuses est déficitaire et non compétitive, surtout parmi les productions sous signe de qualité ou issues de circuits courts. Elle est confrontée à des difficultés techniques (ravageurs et maladies spécifiques, manque de ressources génétiques, besoin d’eau…) ».

Ainsi, d’après la DRAAF des Hauts-de-France, 65% des chefs en restauration collective de la région n’utilisent pas de produits locaux pour la préparation des menus végétariens.

En 2024, une enquête menée par l’Association des Maires de France, mettait également en lumière la difficulté des communes à s’approvisionner en produits durables et de qualité.

Contraintes logistiques, volumes d’achats trop faibles, absences de plateforme locale d’approvisionnement, manque d’information sur les producteurs locaux, autant de freins à l’atteinte des objectifs EGalim et à l’utilisation de produits bruts vs transformés.

Des solutions existent cependant.

Par exemple, pour accompagner les équipes en cuisine, la DRAAF des Hauts-de-France a publié un livret de recettes végétariennes mettant en avant les légumineuses, céréales et oléagineux produits dans la région comme les flageolets, les lentilles, l’épeautre, le lin, etc.

Le réseau des entreprises certifiées bio d’Auvergne-Rhône-Alpes, 3^ème région productrice de légumineuses en France, listent plusieurs leviers pour structurer et développer la filière :

• Garantir des prix justes et rémunérateurs pour sécuriser les agricultures face aux aléas climatiques et agronomiques.
• Investir dans du matériel performant pour le tri, la récolte et le stockage.
• S’appuyer sur la recherche et l’accompagnement technique pour améliorer la production.
• Mutualiser les volumes afin de répondre efficacement aux besoins des transformateurs. En effet, en restauration collective, les formats « pratiques », « prêts à cuisiner », comme les légumineuses en conserve, sont généralement préférés aux produits bruts.

Des succès qui inspirent : retours d’expérience

Ville de Lyon

A Lyon, au moment de l’inscription à la cantine, les élèves ont le choix entre :

• Le menu « Petit Bouchon » incluant sur 4 repas par semaine, 2 repas à base de viande ou de poisson et 2 repas à base de protéines végétales, d’œufs et / ou de fromage.
• Le menu « Jeune Pousse », 100% végétarien, soit 4 repas par semaine à base de protéines végétales, d’œufs et / ou de fromage.

En proposant un double choix, la ville de Lyon incite en douceur à une plus grande végétalisation des repas des enfants sans imposer une stratégie 100% végétarienne (qui pourrait être jugé trop radical) aux parents.

Ville de Saint-Denis

La ville Saint-Denis, elle, sert depuis la rentrée 2024, 3 repas végétariens par semaine. Ce choix s’associe à une politique de gratuité de la cantine pour tous les élèves.

Par ses choix, la ville de Saint-Denis répond à la fois aux enjeux économiques (maîtrise du budget alimentaire de la ville), environnementaux (décarbonation des repas grâce à la végétalisation des menus et à des approvisionnements de plus grande qualité) et sociaux (gratuité de la cantine pour tous).

Ville de Lille

Depuis 2018, Lille propose des menus végétariens 2 fois par semaine dans ses cantines.

Lille a été la première ville en France à se voir décerner l’écharpe « Cantine Verte », distinction symbolique, par Greenpeace en septembre 2019.

Les sociétés de restauration collective

Les sociétés de restauration collective mènent, elles aussi, des actions concrètes pour végétaliser leurs menus.

En voici quelques exemples :

• Newrest et Edonia s’associent pour introduire EDO, un ingrédient à base de spiruline et chlorelle, dans les menus de la SRC. Depuis début novembre 2025, 8 000 repas incluant cette alternative végétale à base d’algues ont été servis, EDO remplaçant la viande hachée.

• Elior Group remplace une partie des protéines animales de ses recettes par des légumineuses pour réduire l’impact environnemental des assiettes tout en garantissant les apports nutritionnels.

• Sodexo a fait de la végétalisation des menus un engagement fort et revendiqué, associé à une communication systématique lors des appels d’offres.

• Ideel Garden a fait le choix conscient de supprimer la viande de bœuf de ses recettes, à cause de son impact environnemental, tout en proposant des plats carnés à base de viande de volaille ou de porc.

Une tendance durable et nécessaire, pas une mode

La végétalisation n’est plus une option, mais un pilier de la restauration collective moderne : elle répond aux exigences réglementaires, optimise les budgets, réduit l’impact carbone et satisfait une demande croissante.

Les freins (formation, approvisionnement, acceptation) sont dépassables, comme le prouvent les retours d’expérience des villes de Lyon, de Lille et de Saint-Denis ainsi que les actions menées par les sociétés de restauration collective.

Besoin d’inspiration et de conseils pour végétaliser les menus de votre offre de restauration ?

Pour aller plus loin, JUNE Accompagnement et Facilitation organise un Food Tour Végétal le 9 avril 2026, dédié aux professionnels de la restauration collective.

Au programme : visite de lieux de restauration de référence, rencontres avec des entrepreneurs pionniers, dégustations et échanges de bonnes pratiques pour concrétiser votre transition végétale.