La restauration collective joue un rôle essentiel en France, représentant près de 50 % des repas pris hors domicile.
Ce secteur unique, par son caractère social, accompagne les Français tout au long de leur vie, de la petite enfance à la vieillesse.
Il s’adresse à des publics divers allant des enfants en milieux scolaire, aux travailleurs en entreprise, jusqu’aux résidents d’établissements médico-sociaux et aux patients des hôpitaux et cliniques.
Mais que savons-nous réellement de cet écosystème complexe ? Qui sont les acteurs de ce secteur, et comment fonctionne-t-il ?
Cet article propose une plongée au cœur de la restauration collective en France, en explorant ses principaux acteurs, ses modes de gestion et de production, ainsi que les enjeux qui le structurent.
Comprendre l’écosystème de la restauration collective en France
Quelques chiffres clés
Pour saisir l’ampleur de la restauration collective en France, voici quelques données révélatrices :
- 5ᵉ secteur d’emploi en France : il emploie près de 200 000 salariés, dont une grande majorité travaille à temps partiel.
- Plus de 3 milliards de repas sont servis chaque année, tous segments confondus.
- Un chiffre d’affaires annuel de 20 milliards d’euros (2021), dont 60 % en gestion directe.
- Un marché dominé par trois grandes multinationales, bien que le secteur compte au total 484 entreprises, selon l’INSEE.
Ces chiffres montrent l’importance économique et sociale de ce secteur, mais aussi sa complexité.
Les marchés de la restauration collective
La restauration collective se divise en trois grands segments, chacun ayant des spécificités propres :
Le segment Entreprise
Ce segment regroupe les restaurants collectifs des entreprises privées, des administrations publiques, des usines et autres organisations accueillant des adultes en activité.
Il inclut également les secteurs spécifiques comme l’armée et le pénitentiaire, souvent gérés par des sociétés spécialisées.
Le segment Scolaire
Il concerne les cantines des écoles maternelles, élémentaires, collèges, lycées (publics et privés), mais aussi les établissements d’enseignement supérieur.
Ce segment inclut parfois les structures accueillant des enfants comme les Maisons d’Enfants à Caractère Social (MECS).
Le segment Santé
Ce marché est divisé en deux sous-segments :
- Le sanitaire : hôpitaux, cliniques, maternités, établissements psychiatriques, etc.
- Le médico-social : EHPAD, résidences seniors, établissements pour personnes en situation de handicap (IME, MAS, ESAT, etc.).
Ces segments répondent à des besoins très variés, tant en termes de régimes alimentaires que d’attentes des convives.
Les modes de gestion de la restauration collective
Deux modes de gestion prédominent dans le secteur :
La gestion directe (ou autogestion)
Dans ce modèle, l’établissement gère lui-même tous les aspects liés à la restauration : approvisionnement, gestion des équipes, hygiène, facturation, etc.
Ce mode est majoritaire en France et offre une grande autonomie.
La gestion concédée
Ici, l’établissement délègue tout ou partie de la gestion à une société de restauration collective.
Cette dernière peut se charger de l’approvisionnement, de la production des repas ou de l’exploitation complète du service.
Les modes de production des repas
La production des repas peut également varier selon les contraintes (et la stratégie) des établissements :
Production sur place
Les repas sont préparés directement dans les cuisines de l’établissement et servis le jour même.
Ce modèle offre la meilleure flexibilité et permet d’ajuster les quantités en fonction des besoins réels.
Il nécessite de bénéficier d’équipes formées en cuisine, de locaux conformes aux normes d’hygiène et de sécurité alimentaire et d’équipements adaptés et en bon état de fonctionnement.
Production déportée en cuisine centrale
Les repas sont préparés dans des cuisines délocalisées, puis livrés en liaison froide (ou chaude) aux établissements.
Bien que ce modèle permette des économies d’échelle, il limite la qualité organoleptique de certains plats et réduit la flexibilité des ajustements.
Les principaux acteurs de la restauration collective
Le fonctionnement de cet écosystème repose sur un ensemble d’acteurs, chacun jouant un rôle crucial pour garantir la qualité et la durabilité du service.
Les décideurs publics et privés
Ces acteurs orientent les politiques stratégiques, notamment en matière d’achats, d’investissement ou de transition durable. Il s’agit :
- Des élus locaux (maires, adjoints, etc.) pour les cantines municipales.
- Des directeurs d’établissements (écoles, hôpitaux, EHPAD).
- Des CSE, des Responsables Achats, Ressources Humaines ou QVT (Qualité de Vie au Travail) en entreprise.
Les gestionnaires de cantines
Ces professionnels gèrent les opérations quotidiennes (logistique, gestion des équipes, satisfaction des convives) et sont souvent confrontés à des défis humains et budgétaires.
Les sociétés de restauration collective
Ces entreprises, qu’elles soient des multinationales ou des PME, jouent un rôle clé en gérant des volumes importants tout en adaptant leurs services aux besoins spécifiques de chaque client.
Les fournisseurs et prestataires
Les producteurs, distributeurs, transformateurs ou encore les prestataires de services (nettoyage, gestion des déchets) sont indispensables pour assurer la qualité et la durabilité des prestations.
Les convives et leurs familles
Qu’il s’agisse d’enfants, de salariés, de patients ou de personnes âgées, les convives sont au centre des préoccupations.
Leurs attentes évoluent, notamment en termes de qualité nutritionnelle, de durabilité et de plaisir gustatif.
Les autres parties prenantes
Les associations et les syndicats professionnels (tels que Restau’Co, le SRNC, le C.E.R.C.L.E), les pouvoirs publics, les sociétés d’agro-alimentaires, les lobbys de l’alimentation (du sucre, de la viande, du lait, …) et certaines ONG sont également des acteurs à prendre en compte.
En effet, la restauration collective est confrontée à des enjeux économiques, environnementaux et sociaux forts qui nécessitent une approche systémique pour y répondre.
Enjeux et défis de cet écosystème complexe
L’écosystème de la restauration collective est confronté à des défis majeurs :
- Contraintes budgétaires : équilibrer coût et qualité.
- Réglementations : EGalim, Climat et Résilience, AGEC.
- Attentes croissantes des convives : transparence, prix, variété et renouvellement des propositions, produits locaux, végétalisation des menus.
- Impact environnemental : gaspillage alimentaire, empreinte carbone.
Conclusion : Une chaîne essentielle à structurer pour l’avenir
L’écosystème de la restauration collective en France est un maillon essentiel de notre société.
Il relie des millions de convives à une alimentation qui allie qualité, performance et durabilité.
Comprendre ses rouages est le premier pas pour accompagner sa transition vers un modèle plus respectueux de l’environnement et des attentes des convives.
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