La restauration collective est un secteur stratégique en France.
En plus de son rôle social et économique, elle constitue un levier essentiel pour répondre aux enjeux environnementaux, sociétaux et réglementaires d’aujourd’hui.
Cependant, ce secteur, qui représente, en moyenne, 7,3 milliards de repas servis chaque année, fait face à de nombreux défis.
Comment concilier performance économique, durabilité et satisfaction des convives dans un contexte marqué par l’inflation, de nouvelles attentes sociétales et des évolutions réglementaires ?
Cet article explore les principaux défis de la restauration collective et les opportunités qui s’offrent aux acteurs désireux de s’engager dans une transition durable.
Les principaux défis de la restauration collective
L’inflation alimentaire
Depuis 2022, l’augmentation des prix des denrées alimentaires pèse lourdement sur les budgets de la restauration collective.
Cet impact est particulièrement fort dans les établissements publics, notamment scolaires et de santé, où les marges de manœuvre financières sont limitées.
(Ré)concilier coûts maîtrisés et qualité alimentaire devient un enjeu de taille.
La pénurie de compétences
Le secteur souffre d’une pénurie de personnel qualifié, exacerbée par des conditions de travail parfois difficiles (temps partiels, pénibilité, faible reconnaissance).
Cette situation complique l’engagement des professionnels à garantir des prestations de qualité, tout en augmentant les coûts liés au recrutement, à la formation et au turn-over.
La digitalisation
La transformation numérique influence de plus en plus la restauration collective.
Les outils digitaux (commandes en ligne, systèmes d’encaissement automatisés, applications dédiées) redéfinissent l’expérience des convives.
Mais cette transition demande des investissements importants et une adaptation des équipes qui peuvent être réticentes à ces changements.
Les évolutions réglementaires
Les lois récentes (EGalim, Climat et Résilience, AGEC) imposent de nouvelles contraintes aux acteurs du secteur. Elles obligent à :
- Augmenter la part des produits locaux et durables.
- Réduire le gaspillage alimentaire.
- Supprimer les plastiques à usage unique.
Ces exigences, bien que nécessaires, génèrent des coûts additionnels et nécessitent une adaptation rapide des pratiques.
Les nouvelles attentes des consommateurs
Les convives, qu’ils soient enfants, salariés ou patients, expriment des attentes croissantes en matière de durabilité :
- Des menus plus végétalisés.
- Une transparence sur la qualité et la provenance des produits.
- Une prise en compte des régimes spécifiques (allergies, intolérances, préférences alimentaires).
Ces attentes poussent les acteurs à innover tout en s’assurant que la satisfaction reste au rendez-vous.
Les conditions de travail des équipes en cuisine
Le manque de reconnaissance, les bas salaires, la pénibilité du travail et les accidents fréquents sont des problématiques récurrentes.
De plus, les inégalités homme/femme dans les cuisines, notamment en termes de rémunération, constituent un autre défi à relever.
La satisfaction des convives
Si les sociétés de restauration collective s’engagent fréquemment sur un niveau de satisfaction de 80 % dans les contrats (un taux atteint si les moyens alloués sont alignés sur les exigences), on est loin de ce constat quand il s’agit de la restauration Scolaire et en Santé :
- En milieu scolaire, seuls 47 % des parents d’élèves se disent satisfaits des cantines (IFOP, 2023).
- En milieu hospitalier, la satisfaction des repas servis atteint un score moyen de 59,3/100 (campagne e-Satis, 2024).
Ces chiffres reflètent des défis complexes, liés à des budgets restreints, un manque d’écoute des convives et des équipes souvent sous pression.
L’impact environnemental du secteur
La restauration collective contribue à des problématiques environnementales majeures :
- Émissions de gaz à effet de serre liées à l’approvisionnement.
- Gaspillage alimentaire.
- Pollution par les plastiques et autres déchets.
Le changement climatique et la perte de biodiversité influencent également la disponibilité des ressources, impactant directement la qualité et la diversité des produits alimentaires.
Les opportunités pour une transition durable
Malgré ces défis, le secteur regorge d’opportunités pour construire un modèle plus résilient et durable.
Voici les principaux leviers à activer.
Levier n°1 – Repenser l’emploi et les métiers
1.1. Attirer et fidéliser les talents
Les acteurs de la restauration collective doivent améliorer les conditions de travail et l’attractivité des métiers (salaire, reconnaissance, formations).
Par exemple, certaines organisations expérimentent la semaine de quatre jours, notamment pour le poste de pâtissier en restaurant d’entreprise.
1.2. Valoriser les métiers
La communication sincère et transparente sur les progrès et les métiers peut contribuer à changer l’image du secteur. Par ailleurs, les initiatives comme l’École des Chefs dans le Val-d’Oise (formation des équipes des collèges) montrent qu’il est possible de professionnaliser et de valoriser les compétences.
Levier n°2 – Accélérer la digitalisation
2.1. Améliorer l’expérience des convives
Les applications mobiles (TimeChef, Foodies, QuiDitMiam) facilitent la communication sur les menus, la gestion des paiements ou encore la réservation de repas.
Ces outils renforcent l’autonomie des convives et fluidifient leur expérience.
2.2. Optimiser les processus opérationnels
La digitalisation permet :
- Une meilleure traçabilité alimentaire.
- Une gestion simplifiée des menus grâce à l’intelligence artificielle (IA).
- Une réduction du gaspillage alimentaire via des outils comme Kikleo ou Gaiapro.
Cependant, ces innovations nécessitent un accompagnement pour être adoptées pleinement par les équipes.
2.3 Renforcer la transparence attendue de la part des clients
La digitalisation permet de faciliter le reporting attendu par les donneurs d’ordres.
Les portails développés et mis à disposition de leurs clients par les sociétés de restauration collective facilitent le partage des données.
Ils facilitent également le suivi des indicateurs de qualité annexés au contrat de prestations.
2.4 Développer la communication auprès de tous les publics
Les sociétés de restauration collective, comme les professionnels du métier, cantiniers et cantinières, chefs en EHPAD ou en résidence senior, n’hésitent plus à communiquer sur les réseaux sociaux.
Pour les premiers, il s’agit principalement de valoriser leur marque et de faire connaître leurs solutions.
Pour les seconds, la démarche est plus engagée et vise à faire connaître et reconnaître un métier et un savoir-faire essentiel trop souvent invisibilisé et critiqué.
Levier n°3 – Agir pour l’environnement
3.1. Réduire l’empreinte carbone
L’alimentation représente 25 % de l’empreinte carbone des Français et les achats alimentaires constituent jusqu’à 80 % de l’empreinte des sociétés de restauration collective.
Mesurer cette empreinte via des outils comme le Bilan Carbone ® permet de définir des plans d’action concrets pour réduire les émissions.
3.2. Répondre aux réglementations
Les lois EGalim, Climat et Résilience, et AGEC sont des opportunités pour structurer des démarches durables :
- Approvisionnements bio, locaux et de saison.
- Diversification des sources de protéines (végétalisation).
- Réduction des plastiques et des déchets.
3.3. Valoriser les territoires
En travaillant avec des producteurs locaux, la restauration collective peut soutenir l’économie locale, créer des emplois durables et renforcer le lien social.
Levier n°4 – Miser sur la créativité culinaire
La transition vers des menus plus durables ne doit pas se faire au détriment du plaisir gustatif.
La cuisine végétale, par exemple, est une opportunité pour réinventer les recettes traditionnelles et explorer de nouvelles saveurs.
Former les équipes en cuisine et diversifier les sources d’approvisionnement sont des étapes nécessaires pour réussir cette transition.
Vers une restauration collective résiliente et durable
Pour relever ces défis et saisir ces opportunités, il est indispensable de structurer une stratégie durable autour de trois axes :
- Une amélioration continue : ajuster les pratiques, valoriser les résultats et communiquer de manière transparente.
- Des engagements forts et mesurables : définir des objectifs concrets en termes de gaspillage, d’approvisionnements durables et d’impact environnemental.
- Une amélioration continue : ajuster les pratiques, valoriser les résultats et communiquer de manière transparente.
Conclusion : Agir pour un modèle durable et performant
La restauration collective se trouve à un tournant crucial.
Entre défis économiques, attentes sociétales et impératifs environnementaux, ce secteur doit se réinventer pour devenir plus durable, tout en préservant le plaisir et la qualité des repas.
Les acteurs qui s’engagent dans cette transition ne font pas qu’adopter de nouvelles pratiques : ils construisent un avenir résilient pour les convives, les équipes et la planète.
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